Vocabulaire culinaire

Abaisser : donner une certaine épaisseur à une pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.

Abattis : tête, cou, ailerons, pattes, gésier, coeur et foie de volailles ou de gibiers à plumes.

Abricoter : étendre à l'aide d'un pinceau une fine pellicule de nappage blond ou rouge bouillant ou de la gelée d'abricots sur une tarte, une génoise ou tout autre entremets. Dans le cas d'un mille-feuille, la "sous-couche" de nappage d'abricot facilite le glaçage au fondant.

Appareil : Mélange de différents éléments entrant dans la composition d'un plat. Ex : Appareil à soufflé, à biscuit, à crème prise.

Aromatiser : Apporter une odeur et une saveur particulière à une préparation en ajoutant un ou des aromates, des extraits aromatiques, des essences naturelles ou de synthèse, une ou plusieurs huiles essentielles. Se dit également dans le cas de l'utilisation de vanille, d'extrait de café, d'essence de noyaux, d'eau de fleur d'oranger, de cacao ou de chocolat.

Blanchir : en pâtisserie : travailler vigoureusement à l'aide d'une spatule ou fouet, des jaunes d'oeufs et du sucre pour préparer la crème anglaise, la crème pâtissière, etc... pour les légumes : plonger les légumes dans de l'eau bouillante durant quelques minutes, puis les rafraîchir et les égoutter. pour la viande : immerger dans de l'eau froide, puis porter à ébullition les viandes et les abats, pour éliminer l'excédent de sel, les impuretés ou raffermir les chairs.

Bouquet garni : Queues de persil, thym et laurier ficelés solidement et selon les utilisations, vert de poireau ou céleri.

Chemiser : Enduire, tapisser ou appliquer contre les parois intérieures d'un moule une couche de gelée, de glace ou de sorbet, des feuilles de laitue, des tranches de pain de mie ou des biscuits, des lamelles de légumes, avant de remplir le centre du moule avec une autre préparation.

Ciseler : Détailler les oignons ou les échalotes en petits dés (hacher). Emincer la laitue ou l'oseille.

Citronner : Frotter la surface de certains fruits ou de certains légumes avec du citron pour éviter leur brunissement au contact de l'air ou pendant la cuisson.

Clarifier : Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Faire fondre doucement du beurre au bain-marie pour séparer les matières non grasses (écume et petit lait). 

Coller : Modifier ou raffermir la consistance de certaines préparations par addition de gelée, de gélatine alimentaire ou tout autre texturant-épaississant-gélifiant (agar-agar..). Ex : réalisation des gelées, mousses de viande, de poisson ou de légumes, ou de l'appareil à bavarois.

Compoter : Cuire doucement et longuement des oignons, des poivrons ou une viande sur la plaque du fourneau jusqu'à leur déliquescence.

Concasser : Hacher grossièrement (persil, tomates, os, arêtes, etc...) Se dit également du poivre écrasé pour réaliser de la mignonnette.

Coucher : Façonner des choux, des éclairs ou des meringues sur une plaque à pâtisserie à l'aide d'une poche munie d'une douille. Le terme coucher est plus spécialement utilisé lorsque la poche est tenue penchée (coucher des éclairs). Par contre, on dresse des choux car la poche est tenue perpendiculairement à la plaque à pâtisserie.

Crémer : Ajouter de la crème à une préparation. Mélanger vigoureusement du sucre et du beurre en pommade à l'aide d'une spatule ou d'un petit fouet.

Déglacer : Liquéfier les sucs brunis "caramélisés" au fond d'un récipient de cuisson en ajoutant un liquide (eau, vin, fond, fumet) afin de les solubiliser pour réaliser un jus dit pour déglaçage.

Dégraisser : A l'aide d'une petite louche, éliminer la graisse qui se forme à la surface d'un fond, d'une sauce, etc... Eliminer l'excédent de graisse d'un morceau de viande.

Dessécher : Travailler une pâte ou une purée sur le feu jusqu'à l'évaporation partielle de l'eau de constitution.

Détendre : Donner à une sauce ou à un potage une consistance plus fluide, par addition d'un fond ou d'un liquide le même nature.

Détrempe : Mélange de farine, d'eau et de sel constituant le point de départ de la confection de certaines pâtes (pâte feuilletée, panade..).

Déveiner ou éveiner : Retirer tous les vaisseaux sanguins des lobes de foie gras.

Dorer : Etendre de la dorure sur des choux, des  éclairs, des pâtes diverses, à l'aide d'un pinceau, pour favoriser leur coloration pendant la cuisson.

Ecaler : Eliminer la coquille des oeufs durs ou des oeufs mollets.

Emincer : Couper ou détailler en tranches, en rondelles ou en lamelles très fines et régulières.(carottes, poireaux, concombres....)

Foncer : Garnir, recouvrir le fond d'un récipient de cuisson avec des bardes de lard gras et d'une garniture aromatique. Recouvrir un cercle à tarte, une tourtière ou un moule avec une abaisse de pâte (brisée, à foncer, sablée, sucrée,....)

Fouler : Passer une préparation au chinois en appuyant fortement avec un pochon ou un pilon conique pour en exprimer le maximum. Un fond, un fumet, un consommé se passe sans fouler.

Hacher : Réduire en  petits morceaux à l'aide d'un gros couteau (viande hachée pour steak tartare), d'un hachoir, d'un cutter ou d'un mixeur (chair à saucisses, farces diverses....). Les herbes, les échalotes et les oignons sont de préférence ciselés.

Julienne : Fins filaments de carottes, navets, truffes, champignons, zestes de citron ou d'orange, etc...

Macaronner : Mélanger une pâte à meringue ou des blancs d'oeufs battus en neige à un appareil en faisant retomber volontairement la masse afin de lui donner la consistance d'un appareil à macaron.

Mijoter : Cuire doucement et régulièrement.

Monder : Eliminer la peau de certains légumes ou fruits en les plongeant pendant quelques secondes dans de l'eau bouillante et en les rafraîchissant immédiatement (tomates, pêches, prunes, amandes, pistaches, etc...)

Pâton : Morceau de pâte non détaillée

Pousser : Faire augmenter le volume d'une pâte "levée" en favorisant la fermentation réalisée par les levures.

Raffermir : Donner une consistance plus ferme à une pâte, à une crème ou à un appareil, en le plaçant dans une enceinte réfrigérée.

Rafraîchir : Refroidir rapidement un aliment à l'eau courante. Ex : légumes cuits à l'anglaise. Couper à nouveau la base des racines, des feuilles ou de la queue des fruits et des légumes pour leur redonner un aspect plus frais. Ex : le talon des laitues, des endives, la queue des poires....

Réduire : Concentrer un liquide par évaporation et ébullition lente et prolongée. Ex : réduire à glace.

Saisir : Commencer la cuisson d'un aliment à feu vif de manière à le colorer rapidement. Les petites pièces de viande rouge sont généralement saisies (entrecôtes, pavés de rumsteck, tournedos...) Réaction de Maillard.

Singer : Saupoudrer un ragoût de farine avant de le mouiller afin d'assurer la liaison de la sauce.

Sucs : Protéines hydrolysées et glucides caramélisés au fond des récipients de cuisson. Les sucs sont déglacés pour la réalisation des jus et des sauces.

Tapisser : Tapisser le fond et les bords d'un saladier ou d'un moule. Ex : feuilles de laitue

Vanner : Agiter une sauce ou une crème avec une spatule pour favoriser et régulariser son refroidissement tout en évitant la formation d'une peau en surface.