Pâte brisée, sucrée, sucrée aux amandes

Pâte brisée

Ingrédients

250 gr de farine T55
125 gr de beurre
1 jaune d'oeuf
5 cl d'eau
5 gr de sel
25 gr de sucre semoule (pour une pâte destinée à un dessert)

Préparation

Réunir dans une calotte la farine et le beurre en petites parcelles. Travailler du bout des doigts pour répartir le beurre et l'enrober de farine, c'est le sablage. Le mélange prend l'aspect du sable. Faire une fontaine et ajouter au centre l'eau, le jaune d'oeuf, le sel et éventuellement le sucre.

Incorporer progressivement au sablage les liquides du bout des doigts. Malaxer la pâte quelques secondes pour homogénéiser, sans trop insister. Ecraser la pâte avec la paume de la main en la poussant devant soi, c'est fraiser la pâte. Fraiser une deuxième fois.

Mettre en boule et l'aplatir légèrement. Filmer au contact et la réserver au frais une vingtaine de minutes avant de l'abaisser.

Pâte sucrée, pâte sucrée aux amandes

Ingrédients

Pâte sucrée Pâte sucrée aux amandes

125 gr de beurre 150 gr de beurre
100 gr de sucre semoule 70 gr de sucre glace
1 oeuf 1 oeuf
250 gr de farine 40 gr de poudre d'amandes
1 pincée de sel fin 250 gr de farine
1 pincée de sel fin

Préparation

Couper le beurre en grosses parcelles et le laisser tempérer. Tamiser la farine.

Dans la cuve du batteur réunir le beurre légèrement ramolli, le sucre, le sel et seulement s'il y a lieu, la poudre d'amande. Travailler à la feuille.

Lorsque l'on obtient l'aspect d'une crème, stopper. Ajouter l'oeuf, actionner le batteur. Quand le mélange est homogène, ajouter la farine. Mélanger mais sans trop travailler la pâte.

Mettre en boule et l'aplatir légèrement. Filmer au contact et la réserver au frais une vingtaine de minutes avant de l'abaisser.