Recette "Royal chocolat glaçage miroir"

Le 3 Juillet 2017

Aurore

Vous propose la

Recette du

"Royal glaçage miroir"

(Cercle pâtisserie de 20 cm)

Dacquoise aux noisettes

75 gr de poudre de noisettes
75 gr de sucre glace
30 gr de sucre en poudre
100 gr de blancs d’œufs

Feuilleté praliné

200 gr de pralinoise
80 gr de crêpes dentelles

Mousse au chocolat

115 gr de jaunes d’œuf
35 ml d’eau
70 gr de sucre en poudre
200 gr de chocolat
400 gr de crème liquide

Glaçage miroir

210 gr de sucre en poudre
75 gr d’eau
70 gr de cacao amer en poudre
145 gr de crème liquide
8 gr de gélatine or

Préparation

Dacquoise

Tamiser la poudre de noisette avec le sucre glace puis ajouter le sucre en poudre. Monter les blancs en neige et incorporer délicatement le précédent mélange. Mettre dans une poche à douille et coucher sur du papier cuisson un cercle de 19 cm env. (1cm de moins que le cercle). Enfourner à 190 °C 10 à 15 min. Laisser refroidir sur grille.

Feuilleté praliné

Fondre la pralinoise au bain-marie et hors feu ajouter les crêpes dentelles émiettées. Puis étaler sur le cercle de dacquoise. Laisser refroidir

Mousse au chocolat

Mettre au frais le bol du robot et le fouet environ 30 mn, puis monter la crème fouettée bien ferme et réserver au frais. Fondre le chocolat au bain-marie. Chauffer l’eau et le sucre et quand le sirop atteint les 110°C battre les jaunes au robot. Quand le sirop est à 115°C verser sur les jaunes doucement le long du bol sans toucher le fouet. Continuer à fouetter jusqu’à refroidissement.

Après incorporer délicatement le chocolat fondu et la crème fouettée.

Montage

Mettre la dacquoise recouvert du feuilleté dans le cercle à pâtisserie bien au centre, verser la mousse qui doit combler le cm entre la dacquoise et le cercle. Epaisseur env. 5 à 6 cm au-dessus du feuilleté. Lisser et mettre au congélateur. 1 à 2 h ou plus (possibilité de le faire la veille)

Glaçage miroir (à faire 4 H avant de le servir)

Tremper la gélatine dans l’eau froide. Faire chauffer la crème à feu doux. Porter à ébullition l’eau et le sucre 103 °C, retirer du feu et ajouter le cacao en poudre tamisé, mélanger sans incorporer d’air. Ajouter la gélatine et la crème chaude. Vérifier qu’il soit bien lisse et attendre que la température soit à environ 30 °C.

Sortir le royal du congélateur le mettre sur grille avec une plaque au-dessous puis verser le glaçage en tournant depuis le centre. Décorer avec du sucre filé, décors en chocolat…….

Bon appétit

Accord mets et vins : le classique des desserts reste le champagne, mais on peut aussi servir un vin rouge comme un "Maury" du Languedoc Roussillon ou un vin blanc comme le "Moscato d'Asti" du Piémont en Italie.