IRecette de l'entremet 3 Chocolats

Aurore

Vous propose la

Recette du

"Entremet aux 3 Chocolats"

pour 8 personnes cadre de 22 sur 15 cm

Biscuit Joconde

3 oeufs
50 gr de beurre fondu
95 gr de sucre glace
95 gr d'amande en poudre
25 gr de farine
20 gr de cacao sans sucre
100 gr de blancs d'oeufs
25 gr de sucre en poudre

Feuilleté praliné

100 gr de pralinoise
40 gr de crêpes dentelles

Mousse au chocolat

80 gr de jaunes d’œuf
25 ml d’eau
55 gr de sucre en poudre
150 gr de chocolat
300 gr de crème liquide

Mousse au chocolat blanc

100 gr de chocolat blanc
2 gr de gélatine
250 gr de crème liquide

Glaçage miroir

140 gr de sucre en poudre
50 gr d’eau
50 gr de chocolat blanc
100 gr de crème liquide
6 gr de gélatine or

Préparation

Biscuit Joconde

Tamiser ensemble sucre glace, poudre d'amande, cacao et farine. Les mettre en fontaine dans une calotte et incorporer au fouet les oeufs entiers battus. Ajouter le beurre fondu. Arrêter de remuer sitôt le mélange effectué.

Monter les blancs en neige puis ajouter le sucre en poudre pour les serrer et incorporer cette meringue délicatement à la base à biscuit.

Coucher le biscuit sur une plaque munie d'une feuille de papier sulfurisée et cuire 8 à 10 min. à 180 °C. Laisser refroidir.

Feuilleté praliné

Fondre la pralinoise au bain-marie et hors feu ajouter les crêpes dentelles émiettées. Puis étaler sur le biscuit Joconde. Laisser refroidir

Mousse au chocolat

Mettre au frais le bol du robot et le fouet environ 30 mn, puis monter la crème fouettée bien ferme et réserver au frais. Fondre le chocolat au bain-marie. Chauffer l’eau et le sucre et quand le sirop atteint les 110°C battre les jaunes au robot. Quand le sirop est à 115°C verser sur les jaunes doucement le long du bol sans toucher le fouet. Continuer à fouetter jusqu’à refroidissement.

Après incorporer délicatement le chocolat fondu et la crème fouettée.

Mousse au chocolat blanc

Mettre au frais le bol du robot et le fouet environ 30 mn, puis monter 200 gr crème fouettée bien ferme et réserver au frais. Faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Fondre le chocolat blanc au bain-marie. Chauffer 50 gr de crème restante puis incorporer la gélatine bien essorée et l'ajouter en 3 fois au chocolat tout en l'émulsionnant.

Après incorporer délicatement la crème fouettée à la ganache.

Montage

Découper deux rectangles dans le biscuit joconde d'1 cm plus petit que le cadre et mettre un premier rectangle à l'intérieur. Le recouvrir du feuilleté praliné puis verser la mousse au chocolat qui doit combler le cm manquant. Epaisseur env. 2 à 3 cm au-dessus du feuilleté. Lisser et mettre le deuxième rectangle dessus. Mettre au congélateur minimum 30 min puis combler le reste du cadre avec la mousse chocolat blanc et remettre au congélateur 1 à 2 h.

Glaçage miroir (à faire 4 H avant de le servir)

Tremper la gélatine dans l’eau froide. Faire chauffer la crème à feu doux. Porter à ébullition l’eau et le sucre 103 °C, retirer du feu et ajouter chocolat blanc émietté, mélanger sans incorporer d’air. Ajouter la gélatine et la crème chaude. Vérifier qu’il soit bien lisse et attendre que la température soit à environ 30 °C.

Sortir l'entremet du congélateur le mettre sur grille avec une plaque au-dessous puis verser le glaçage en tournant depuis le centre. Décorer avec du sucre filé, décors en chocolat…….

Bon appétit